漫話魷魚

2022-08-16 10:34 來(lái)源: 連網(wǎng)

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陳武

爆炒魷魚一直是沿海人家餐桌上的家常小菜，做法簡(jiǎn)單，口感脆爽，老少皆宜。魷魚的長(zhǎng)相有點(diǎn)像烏賊，其體型為圓錐狀，淡褐色中略顯蒼白，前方有觸足十條。魷魚在爆炒前，需清洗干凈，用鋼絲球把魷魚須吸盤上的黑點(diǎn)擦去，再去除牙齒和眼睛，把肉切成細(xì)絲，腕（須爪）切成小段，焯一下水去腥。爆炒時(shí)的次序是熱油鍋把蔥姜蒜等調(diào)料先爆出香味，加入配菜炒熟，再投入魷魚，翻炒幾下即可，不能加水煮，翻炒時(shí)間也不能過長(zhǎng)，否則就炒老了?？傊?，火候是關(guān)鍵。

我平時(shí)愛翻閑書，對(duì)吃吃喝喝尤其關(guān)注。在讀魯迅相關(guān)資料時(shí)，發(fā)現(xiàn)魯迅家也是愛吃魷魚的———

在上海魯迅紀(jì)念館1997年7月編的第6輯《上海魯迅研究》里，頭條位置刊登了《魯迅家用菜譜》一部。雖然菜譜所記只有短短的半年多時(shí)間，卻能發(fā)現(xiàn)，魯迅一家愛吃海鮮。至少在上海的生活，是吃了不少海鮮的，且吃法多樣，煎、炒、蒸、燉都有，品種較多，有鮭魚、鰨目魚、沙魚、鯧魚、刀魚、黃魚、曹白魚（鰳魚）、白飯魚（銀魚）、達(dá)沙魚、魷魚、鱸魚、烏賊、蟶子、海參、白蝦等十幾數(shù)個(gè)品種。在所記錄的195天的菜譜中，幾乎天天都有海鮮，有的海鮮吃了十幾次，最少的只吃一次，其中魷魚吃了16次，比較多。

魯迅家餐桌上的魷魚只有一種做法，即炒魷魚。《魯迅家用菜譜》上第一次出現(xiàn)炒魷魚是在1928年1月1日上午（中餐），在“炒魷魚”三字后邊的括弧里，有三樣配菜：木耳、豌豆、芹菜。這里的豌豆，應(yīng)該是豌豆苗。從配菜上可以斷定，這道菜是旺火爆炒。第二次是在這個(gè)月的12日下午（晚餐），配菜作了微調(diào)，保留了木耳、芹菜外，另加了洋蔥。這個(gè)調(diào)整好，洋蔥比起豌豆來(lái)，更出味。第三次是在這個(gè)月22日下午，配菜除了木耳、芹菜、洋蔥外，又加了豆腐干和豌豆。第四次是在25日，沒有括弧，不知道配菜是什么。第五次是2月3日，配菜和第二次同，即木耳、芹菜和洋蔥。以后多次沒寫配菜。直到1928年4月15日上午第14次，才有配菜，依舊和第五次同，且炒魷魚改成了炒廣魷。第十五次也是炒廣魷———是否魯迅家所吃的魷魚都是廣魷呢？不能肯定，因?yàn)樯虾Ｒ灿械禺a(chǎn)魷魚出售的。第十六次是在4月26日下午，又改了菜名，叫炒魷魚絲———當(dāng)然，上述的炒魷魚，也應(yīng)該是魷魚絲。魯迅家炒魷魚的配菜，應(yīng)該無(wú)外乎木耳、洋蔥、芹菜、豆腐干、豌豆苗這幾樣，其實(shí)，紅、綠青椒切成絲，和魷魚也很合。

魷魚在我國(guó)大部分海域都有分布，俗稱東洋魷、日本魷，或干脆叫日本魷魚?？赡?ldquo;魷魚”之名是從日本演繹過來(lái)的也未可知。有趣的是，在唐代以前，人們對(duì)魷魚和烏賊是不分的，統(tǒng)稱烏鲗（賊）。到了宋代，雖然魷魚和烏賊分別命名了，魷魚也不叫魷魚，而是叫柔魚，或鰇魚。宋代陳彭年、丘雍等著的《廣韻》之《平尤》里說：“鰇，魚名。”羅愿在《爾雅翼》之《釋魚二》里說：“其無(wú)骨者名柔魚。”以有骨和無(wú)骨，是古人記錄里較早的區(qū)分烏賊和魷魚的方法。明代張自烈在《正字通》之《魚部》里進(jìn)一步說：“柔魚，似烏鲗（賊），無(wú)骨，生海中，越人重之。”清代的《晉江縣志》說：“柔魚，形似烏賊。干以酒炙食之，味最美。”另外，有一種槍烏賊，有的地方也叫魷魚，如福建和廣東。魯迅家用菜譜里所說的廣魷，我猜測(cè)就是槍烏賊。這里需要說明的是，槍烏賊也不是烏賊，屬于魷魚的類，其足腕為10個(gè)，其中兩個(gè)長(zhǎng)腕僅部分能縮入頭部腕囊內(nèi)。腕吸盤兩縱行。我國(guó)的渤海、黃海、東海皆有，海州灣也盛產(chǎn)。在山東叫筆管或筆管蛸，也叫小魷魚。

清代聶璜在《海錯(cuò)圖》里畫了一幅柔魚圖。由于他只是根據(jù)柔魚標(biāo)本畫的，故而把柔魚畫成烏賊了。聶璜說：“柔魚之名不見典籍，然《篇?！贰蹲謪R魚部》有‘鰇’字，應(yīng)指此魚也，而注曰魚名。昔人雖未因字以考魚，予偶得即魚以考字，乃因鰇字而驗(yàn)柔魚，不覺猛省。”這一點(diǎn)，聶璜所考有其道理，但其《柔魚贊》稱“柔魚名柔，亦號(hào)八帶，珍錯(cuò)佳品，奈產(chǎn)海外”之“亦號(hào)八帶”，確實(shí)是說錯(cuò)了。“八帶”即八帶魚，海州灣人稱“望蛸”，是八腕目的短蛸、長(zhǎng)蛸之俗稱，在海州灣一帶專指短蛸。望蛸和魷魚，是兩種海洋動(dòng)物。在《海錯(cuò)圖》里，也有望蛸圖，不過聶璜稱其為泥刺，有詩(shī)贊曰：“詩(shī)歌墻茨，云不可掃，泥中有刺，亦不可道。”說明曰：“泥刺，大頭，足軟，肉可食。其生刺處，有膜，不堪食。干之亦可寄遠(yuǎn)，產(chǎn)福寧州海涂。”這里所說的膜，指望蛸的腕間膜。望蛸為軟體動(dòng)物門頭足綱八腕目蛸科，其頭部都是足，腕8條，腕上的吸盤為兩縱行。我原對(duì)活體的望蛸、章魚和魷魚亦是傻傻分不清，有一年和清和園老板何洪清在青口海鮮市場(chǎng)閑逛，看到這三樣鮮活海洋動(dòng)物，還分別拍了照片發(fā)朋友圈和朋友們一起辨別欣賞，引來(lái)很多人的圍觀。

魯迅家吃的魷魚比較單一，都是小炒，即爆炒，可能是和魷魚的特征有關(guān)。其實(shí)，魷魚也可以做湯的，一道香菇魷魚湯，也是家常中的美味，做法亦簡(jiǎn)單，將水發(fā)魷魚切小塊，放在開水中焯一下，撈起瀝干；香菇切成片；熱鍋加豬油燒熟，將蔥末、肉末、冬筍片、香菇片加入煸炒后，注入清水，再加入蝦仁及調(diào)料，煮開后，放入魷魚片，水淀粉勾稀芡再入，開鍋后即成?？筛鶕?jù)口味，淋上芝麻油或胡椒粉等。

此外，烹飪大師周承祖在《承祖菜譜》里介紹一道“魷魚鍋巴”，也是朐海菜中的一道常備菜，特介紹如下：水發(fā)魷魚450克，冬筍片50克，香菇片50克，海蝦仁50克，鍋巴150克，火腿片20克，蔥段、姜塊各20克，雞絲20克，雞清湯400克，精鹽3克，味精10克，白胡椒粉2克，芝麻油15克，花生油1000克（實(shí)耗約100克）。制法：將魷魚改刀成長(zhǎng)方片。炒鍋上火，加適量花生油，炸蔥姜至香，加雞清湯和主配料，燴制成熟后，勾琉璃芡，淋芝麻油，出鍋裝入湯碗內(nèi)。炒鍋再上火，放入花生油，燒至八成熟時(shí)，投入鍋巴炸制，以淡黃色為好，裝入湯盆中。上桌時(shí)，將烹制好的魷魚澆在鍋巴上即成。在形容這道菜的特點(diǎn)時(shí)，作者在書中說：“有平地一聲雷之美稱，口味清鮮，風(fēng)味獨(dú)特。澆汁吱吱響，口味酥脆香。”

特地選了魷魚的幾種做法，是因我有不少外地來(lái)連定居的朋友，只在飯店吃海鮮，平時(shí)自己都不做。我和他們聊天時(shí)，常聽他們說，不敢做，怕做不好難吃。所以，我不厭其煩地作了上述介紹，供吃貨朋友們參考。

漫話魷魚

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