【連網】 流言:朋友圈流傳的一篇題為《這五樣菜千萬不能放味精,除非你想毒死誰!》的文章稱“溫度只要超過100℃,味精就會發生變性。不但會失去鮮味,還會形成有毒的焦谷氨酸鈉。”
真相:味精的主要成分就是谷氨酸鈉,谷氨酸的鈉鹽。由谷氨酸鈉的分子式可以看出,它是一種并不穩定的狀態,加熱后極易脫水變為另一種穩定的物質——焦谷氨酸鈉。但首先,溫度并不是人們傳聞的100℃,味精溶解最佳溫度是70℃-90℃;在150℃時,它會脫水,產生結晶;如果到了200℃以上,谷氨酸鈉會發生分子內脫水,這才變為焦谷氨酸。其次,由于焦谷氨酸沒有鮮味,“谷氨酸鈉轉化為焦谷氨酸鈉會降低鮮味”是正確的,但是焦谷氨酸致癌,這個言論尚無科學證明。焦谷氨酸鈉別名為L-2-吡咯烷酮-5-羧酸鈉。它是白色結晶性粉末,極易溶于水,有較弱的刺激性,但沒有過敏反應,使用的時候基本無毒,對人體無害。