灌云豆丹：美食之上的生態“破圈”

【連網】 □ 許兵 楊銳冰 史衛平 錢陽

提及豆丹，往往要加一個“灌云”的前綴。之所以如此，蓋因這一道連云港美食公認發端于灌云人的餐桌。實際上，就連“豆丹”這個名字，好像也是最早由灌云人叫起來的。畢竟，據說“廚圣”伊尹就是灌云人。

如果向上追溯灌云人吃豆丹的起源，則有“自古以來”的百年千年和“知青試吃”的數十年兩個不同說法，但是作為地域性美食，灌云豆丹從過去到現在的延續乃至因為央視的多次傳播叫響了知名度，卻是不爭的事實。在野外已經極少能夠捕捉到批量“純天然”產出的現實制約之下，人工養殖從無到有的成長壯大以致成為當地和向外輻射的富民產業，向大處說，是需求側倒逼供給側改革的結果。

灌云人吃豆丹，通常有兩個階段，大眾首推是尚未入土的青蟲，其次是入土等待下一個生長周期的成蟲。更多縣外美食饕餮的選擇大多也是青蟲，營養更為豐富、滋味更加濃郁的入土豆丹，因為燒制后難以成形等緣故顯得較為小眾。站在又一個金秋收獲季節的時間點上，在人工養殖星羅棋布已成產業的基礎之上，如何立足當下著眼長遠地連點成線、織線成“鏈”，深度開發第二階段的無限可能，當是灌云豆丹逐夢大未來的時與勢所在。

一個村的求富嬗變

沿著灌云縣新城區中心路幸福大道向南不遠，便是侍莊街道侍圩村。村口標牌上“豆丹之鄉 美麗侍圩”幾個大字配以一只大青蟲的標志，背景是一片紅瓦白墻的農家小樓。

位于寧連高速公路邊上的村西一片大豆地里，農場主胡志宇正在掃視青綠的豆葉。8月下旬，今年第二季豆丹收獲上市。59歲的老胡養殖豆丹已有12年，現已發展到100多畝的養殖規模。

“全村豆丹養殖目前共有800畝，大多數是露天養殖，其余是棚養，分50畝大棚和200畝小棚。”侍圩村黨總支書記侍軍娓娓道來，“以前我們村是省級貧困村，人均年收入低于4000元。到2021年，人均年收入達到3萬元，其中豆丹養殖給村民帶來的收入占比達三分之一。”

現在街道上綜合排名穩居前位的侍圩村，“華麗變身”之前是由原侍莊鄉侍莊村、侍圩村合并而來的偏僻貧困后進村。侍軍2010年起擔任村黨總支書記。“剛合并時，村里是純農業村，種稻麥、大豆，經濟上不來，從干書記第一天起就愁怎樣才能把省定經濟薄弱村的‘帽子’摘了。”侍軍說。

改變始于時任侍莊鄉副鄉長徐繼成的一個無奈之舉：省里給了一筆200萬元幫扶經濟薄弱村的發展資金，找了幾個村里負責人都不敢接，擔心花了專項資金搞不出成績被追責。最終他把目光盯上了大家公認的能人侍軍：“你在村里待了30多年，在群眾里威信高，加上個人產業做得也不錯，不然你就試試吧？”

上級有要求，發展有需求，群眾有期盼。短暫思考并征求村集體班子意見之后，侍軍決定帶著大家大膽闖一闖。“脫貧致富，關鍵要有好項目。我們先后去了周邊徐州、新沂、鹽城考察，還去過盱眙龍蝦城。”最終在鹽城大豐恒北村找到了借鑒方案：“一個村圍繞梨做產業，既種植又加工還搞了個梨文化展示館。我們要發展，也要找和地方上貼合的特色產業項目。”“灌云本地老百姓特別喜歡吃豆丹。但天然生長的豆丹產量不高，當時縣內已出現小規模散養，于是我們定下來要搞豆丹養殖。”

2016年，國內唯一的豆丹美食文化產業園落戶侍圩村。產業園占地800畝，集科研、展示、培訓、養殖、銷售等功能于一體，可免費提供豆丹養殖技術培訓，且常年提供優質豆丹卵及本土豆丹種苗供廣大消費者選購。

從建養殖基地、引進養殖大戶開始，最初找了2戶，胡志宇是其中之一。得益于黨員干部和能人大戶的示范帶動，侍圩村的豆丹養殖從產業園向面上穩步擴散到30多戶養殖戶，每畝凈收入3000元，帶動集體增收同時也有效帶動村民的共同致富。在每年5月和8月2茬收獲旺季，產業園用工有幾百人。其中，每天晚上捉豆丹的人數少則20人左右，多時有四五十人，工錢是10元/小時。白天搟豆丹的工錢是5元/斤（毛重），熟練工每天能搟80斤到100斤。

一只蟲的產業承載

“國內少有、蘇北僅有、灌云特有”。豆丹是豆天蛾幼蟲，靠吃大豆葉為生，原本被視為害蟲，后來被灌云人從田間搬上餐桌。拋開港城口口相傳的“好吃也會吃”的調侃，老一輩灌云人認為，這和灌云相當長歷史時期大面積種植大豆的傳統相關：“當時買農藥花錢，就人工把豆丹‘拿’下來喂雞鴨或者干脆扔到水溝里淹死，后來有人嘗嘗味道不錯，就逐漸做開來了。”作為這一說法的佐證，目前，灌云有兩個農產品獲得“國家地理標志”證書：之前是灌云大豆，后來是灌云豆丹。

美食是人最深的鄉愁。灌云豆丹在特定灌云人圈子里的長盛不衰流傳至今并愈加為更多美食饕餮認可，是鄉愁的延續，也是文化的傳承。由此，在灌云大豆種植面積逐年減少、更多農藥使用導致野生豆丹肉眼可見消失和消費市場越來越大的綜合作用之下，灌云豆丹的餐桌價格持續上揚，如何盡可能地延長應市時間以及更加有效地增加供應成為有利可圖的商機。

主線是外調，到河南安徽等地區收購，運回灌云銷售。副線是加工冷藏，以家庭個體為單位。短期內，主線保證了大部分的市場供應，但受到大豆種植面積和季節性的限制。副線則因家庭個體差異，口感自然見仁見智。其中曾出現過一家民營企業的罐頭化工廠生產，但因比家庭冷藏制作更差的口感問題，僅僅只是曇花一現式的存在。

惟其如此，人工養殖成為業內有識之士殊途同歸的選擇。在侍圩村豆丹產業園有著農場主和技術顧問雙重身份的胡志宇，屬于灌云縣內養殖豆丹的“頭部”一批人。食品專業出身的他從一家縣屬工業企業退下來之后，2011年起自己包地種大豆養豆丹，摸索了六七年后，終于掌握了從制作豆天蛾種苗到后面全過程的成熟養殖技術。“每年2月中旬開始種大豆；3月下旬長到約40厘米高時‘掛種’（將豆天蛾卵放到豆葉上），一個卵包里裝四五十個卵；5月10日左右開始收獲第一季，到20日左右結束；第二季要到8月20日左右上市……”他說，以往養豆丹是一年春夏兩季，現在自己正在研究一年三季，如果成功的話，預計在10月底、11月初收獲。

胡志宇對于灌云豆丹養殖史上的“大事件”頗為熟悉：第一個試驗搞養殖的人叫吳海明，在海南包地雇人做，結果失敗了。第一個養殖成功的在1996年，是一個在揚州包地的灌云人，但只做了兩三畝地，沒產量效益出不來就放棄了。“在我做之前，全縣范圍內做過餐飲生意的殷玉柏試驗過，沒成功；后來在朱胥村做過村官的張露陽試過，算是成功了，離開村里之后就沒人做了。和我差不多一個時期的，在南崗有過一個成功的人，姓范。至于現在，包括我們的推廣在內，不少地方的技術越來越成熟，大面積養殖可以說是全縣推開了。”

誠如斯言，僅僅灌云縣內，“豆丹村”遠不止侍圩村一個。譬如楊集鎮孫跳村，在“領頭雁”劉恒亮的帶領下，幾乎同步和侍圩村發展豆丹養殖，并牽頭成立了灌云縣楊集鎮豆丹養殖協會。2017年，這一協會成功申請獲得“灌云豆丹”國家農產品地理標志證書，還獲得了江蘇省特糧特經產業體系豆丹綜合種養示范基地的稱號。灌云縣農業技術推廣中心主任伏守成介紹，近幾年，灌云縣委縣政府聘請省農科院專家對灌云西部崗嶺地區作產業發展規劃，加大土地流轉力度，支持玉米改種大豆，擴大豆丹養殖面積，目前全縣豆丹養殖約1萬畝。“除了灌云，周邊的灌南、東海也都有豆丹養殖，省內的話，宿遷、徐州幾個地方也有專門搞養殖的，至于省外，河南、安徽、山東、湖南、湖北等地都有農民到灌云學習豆丹養殖技術，并從灌云購買豆丹卵，養殖出來的豆丹大部分返銷回來。”“縣內的養殖面積我們可以統計出來，縣外特別是省外我們沒法統計，我估計最少五五開，或者說縣外占六七成的大頭。”“我看過一個報道，河南省平頂山市葉縣有個任店鎮秋河村，一個叫趙鎖的能人從灌云學好技術回家搞養殖，帶動全村60多戶搞了500多畝的養殖面積，青蟲全部銷到連云港市場。”

公開的媒體報道數據顯示，因為豆丹這道美食，灌云形成了全國最大豆丹交易集散地，年成交額近10億元。“灌云市場上，除了最高價120元/斤的本地豆丹，在3月底4月初最早上市的海南豆丹青蟲最高價達550元/斤，有段時間豆丹被說成‘天價菜’指的就是這個時間點。”多次上過央視、燒制豆丹被很多當地人冠之為“最正宗”的三星大酒店負責人陳光山介紹，市場上最多一天交易量達到20萬斤，“在每年七八九三個月豆丹大量上市時間，市場上基本是一天一個價，在20元至40元每斤不等，這也是大多數當地家庭消費豆丹最好也最多的時間。”

一條鏈的碾寬拉長

作為全國最大的“大豆-豆丹”綜合種養示范基地，灌云豆丹已經形成一條包括養殖、銷售、加工、餐飲等多個環節的產業鏈，帶動就業人數以萬為計算單位。而僅就10億元的年成交額而言，最起碼在養殖和銷售兩個環節，灌云豆丹的富民功用可感可觀。

2020年9月，灌云紅燒豆丹入選江蘇省百道鄉土地標菜名單。但這道美食在本地火熱的背后，卻始終面臨難以“走出去”的尷尬局面，很大程度上仍然是地域性的“小眾產品”“小眾消費”。同時，近年來人工養殖豆丹面積不斷擴大，產量逐年提高，但由于豆丹消費市場主要限于灌云縣周邊地區，導致價格波動較大，讓養殖效益難以穩定。如若再疊加不可抗的天氣因素或是養殖過程的把控不力，極易增加養殖戶的虧損風險。

實際上，對于如何做大做強灌云豆丹品牌、碾寬拉長產業鏈，民間和政府層面一直在努力。

自2010年起，灌云縣已舉辦了九屆“豆丹美食文化節”，包括文藝表演、廚藝大賽、搟豆丹大賽、產業高峰論壇、“洋眼”看豆丹、千人品美食等眾多環節，在一定范圍內促進了以灌云豆丹為代表的灌云餐飲消費。灌云縣餐飲行業商會會長相生華組織和參與了多屆豆丹美食節。“豆丹的消費市場其實還是挺大的，連云港市范圍內這幾年越來越多人吃。山東很多地方也都有吃豆丹的傳統，只是做法和灌云豆丹有區別。”“外地人不接受它的原因，最主要在于它的長相。大多數外地人知道豆丹就是軟乎乎肥嘟嘟的大青蟲后，心理上那一關很難過得去。這個就需要我們這些做餐飲的在做法上多創新。”“但是靠協會和幾家代表性的餐飲企業來推動，還是不好做大影響，必須要政府層面牽頭主抓，像做盱眙龍蝦那樣堅持宣傳推介灌云豆丹，譬如更多從營養價值功效這些大健康的養生角度改變外地人對‘豆丹就是蟲子’的看法，時間長了自然會有效果。”

“我們現在有了一些基礎，正在就養殖技術做標準化模式，從源頭上保證農戶一學就會一養就能苦到錢。”最近兩年，胡志宇還在琢磨一些豆丹新產品，“灌云一直就有豆丹皮治療胃病的偏方，我就想把豆丹皮加工成膠囊，吃了有保健功效。自己在家試了一批，以后還要走程序找專家做檢測，爭取在保健品方向有個突破。”豆丹室內制種產生了大量的豆天蛾成蟲（豆丹蛾），可以用來喂雞，產出的雞蛋口感明顯提高，尤其是蛋黃中透出亮麗的橙色。另外，豆丹雄蛾活性成分的提取與產品開發也值得研究，室內制種產生的大量雄蛾可以用來釀造雄蛾酒，也可以對雄蛾體內的活性物質進行提取純化研究，進而開發出功能性新產品。

伏守成表示，目前，灌云豆丹的主要消費方式仍是作為一道菜，在做好這個市場的基礎上，再以創新、科研、規模、深加工為一體，提質增效，擴大市場競爭力和占有率，推進豆丹產業的持續發展。“灌云縣農業農村局農產品檢測中心、縣作栽站等單位與江蘇海洋大學專家合作，開展豆丹養殖標準化示范推廣、制定相關規程，先后獲得一批科研成果。”

“沒有深加工產業，長期肯定會影響豆丹產業的穩定發展。”去年侍圩村建成以“線上+線下”銷售模式為主體的豆丹交易平臺———灌云豆丹交易中心，侍軍兼任這個中心的負責人。對于拓展灌云豆丹產業鏈，方方面面接觸了很多的他有著自己的“小目標”：相對于目前主流的蔬菜燒豆丹（紅燒豆丹）烹飪方法來說，豆丹開袋即食食品能有效擴大消費人群，進一步拓展市場空間，有望帶動整個豆丹產業發展；豆丹整蟲開發加工成“蛹蟲草”，豆丹肉活性物質的提取與產品開發，豆丹皮作為原料可以用來加工殼寡糖。此外，由于豆丹皮顏色嫩綠，薄而透亮又富有韌性，表面天然形成的刺突，形狀恰似縮微版的鱷魚皮，還具有防水功能，可以開發鑲嵌裝飾品。目前，包括江蘇海洋大學食品學院夏振強教授在內的一些專家在這方面已經開展了大量前期工作，相關開發工作已具備一定條件。

如果豆蟲孵化后開始計算養殖周期，27天左右可以收獲上市的成蟲。而作為一道美食，灌云豆丹已然走過數十上百年，至于由此延伸而來的規模養殖，從2016年為元年計則是七年。如何更好地度過“七年之癢”，共赴可期可待的明天之約，灌云豆丹，大有作為且大有可為。

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