炸馓子

2022-01-12 09:07 來源: 連網

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【連網】□ 王文邵沛源陳榮

關于馓子，最著名的詩是宋代蘇東坡寫的《戲詠馓子贈鄰嫗》：“織手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重，壓匾佳人纏臂金。”

過了臘八就是年。蘇北地區的“年味”，關鍵詞是“面香”。馓子、油炸小果子是過年必備。走親訪友，尤其是看望老年人，稱二斤剛出鍋的馓子，金黃油亮，吃起來酥脆可口，一定很受歡迎。

老字號一天用掉500斤面粉

在連云港市區許多超市及農貿市場逛一逛，如果想買馓子，經常會看到“劉二馓子”的包裝袋。這個牌子可謂是馓子界的“老字號”了。

來到老海州南大街，循著油香很容易就能找到這家店鋪。已經過了下午上班時間，街上的行人并不多。店主王桂娟和店員正在相互配合，抓緊炸制一批馓子。只見一人從油盆里把面條一頭拉出，在手上繞十幾圈，然后斜繞一圈半，將頭粘住，以防散把。王桂娟靈活地操起一米長的特制大筷子，將馓子坯取下，慢慢拉長至四五十厘米的樣子，放入油鍋兩手適當擺動，稍炸后，將馓子輕輕疊放，待色澤金黃時撈出。

我們注意到，現在炸馓子的容器已經不是傳統的大鍋了，而是隨時顯示油溫的機器。“剛開始炸馓子時是人工操作，和面、醒面、搓條、盤條、炸制等多道工序要好幾個人配合才能完成。后來買了和面機、盤條機，現在炸馓子也能半機械化，比以前省力多了。”王桂娟說。

“劉二馓子”用王桂娟的丈夫名號起的招牌，一晃眼她已經干了25年了。“20多年時間，很多老海州的青年從小吃著我家馓子長大的。”王桂娟感慨道，炸馓子是一個辛苦活，每天早上五六點鐘就要爬起來干活，中午不休息，晚上有時候都要干到半夜。因為油煙味實在太大，即使是老手，也難免會被熱油濺傷，所以干活的時候都要穿著塑料罩衣，戴著頭套、口罩、塑膠手套，“全副武裝”站在高溫油鍋旁邊，冬天還好，夏天的滋味可想而知。

“我家馓子為什么受歡迎，除了火候正好、咸淡適口以外，你們發現沒有？油的味道好，我家都是新鮮調和油，不會用陳油，每天都有來回收廢油的。”王桂娟說，一年平均下來每天也得用掉500斤面粉、300斤油。

馓子不再是“節日限定”

采訪中，不斷有顧客上門來買馓子。45歲的陳大姐稱了三斤，她笑著說，“以前在農村老家，家里人會炸馓子，不過都是過年才炸一次，這東西用油多，一般也舍不得用那么多油。”

陳大姐至今還記得長輩炸馓子的步驟，“一大早起來，我母親拿一個大盆開始和面。很累人了，十幾斤的面粉呢，不斷加水反復揉按，然后醒面，使面團變得很柔軟。”陳大姐說，然后在一個干凈的盆中預先放些豆油，把醒好的面團在案板上揉搓成拇指粗細的圓條形，一層層有順序地盤放進盆里，這樣第一個大步驟就算完成了。

據陳大姐介紹，炸馓子一般需要三個人共同配合。家中的二姨生火，待鐵鍋中的豆油加熱到一定程度，外婆負責將盤在盆中的條形面取出適量，慢慢繞在雙手上，輕輕拉扯幾下，“這時候，我母親就用兩根竹篾子輕輕挑起，慢慢拉長，然后放在油鍋中，兩根竹篾交叉擺動一番，停留一會，一把馓子就算是炸好了。”她說，炸好的馓子輕輕撈出放在預先放置的簸箕中，一層一層按順序碼放起來。

“不過我們那時候家里小孩多，長輩把馓子炸好也不給多吃，每人嘗一點點，因為等過了大年初二，還要拿馓子當禮品去走親戚。只有等到年后親戚走得差不多了，我們才可以放心拿來吃。”陳大姐說，馓子以前在農村可算得上是“高端食品”，平日里是沒有的。能吃到馓子，也是眾多孩子們盼著過年的一個重要因素。

“還是現在生活好，馓子想什么時候吃就什么時候吃，除了夏天最熱的時候賣得少一點，春、秋、冬季銷量都是不錯的。”王桂娟一邊炸馓子一邊笑著說，以前在物資短缺的年代，馓子是過年過節才能吃上的稀罕貨。節前也是炸馓子、賣馓子的高峰期，最忙的時候起早貪黑，早上天還沒亮就起來，干到半夜十一點。

馓子“改革”適應市場需求變化

馓子怎么吃？在很多人的印象中，馓子就是一種休閑小吃，“上不了臺面”。但是，為了適應市場需求的變化，包括“劉二馓子”在內的傳統店鋪，也在謀求轉型發展。

“有粗有細，有好幾種規格，價格也不一樣。”王桂娟說，最普通的馓子賣9塊錢一斤，有粗的也有細的，用花生油炸制的那種細馓子，賣到18塊錢一斤。除了把馓子賣到市區許多超市、菜市場外，“劉二馓子”還在銷售的時候搭配烙饃，也就是老百姓俗稱的“單餅”一起出售。“小餅是別人家送來的，這樣搭配，不就能上飯店了嘛。”店員補充道。現在飯店基本都會有一道小餅包咸菜的拼盤，薄薄的面餅配上馓子、炒制的幾樣小菜，也是非常可口的。

其實，市面上這兩年還流行一種只有成人半個手掌長、兩指寬大小的馓子。這種馓子炸制起來更費功夫，陰天和晴天，夏天和冬天，同樣的醒面時間效果也都不一樣。還有水、油以及各種材料的比例，想做到口味固化也不太容易。相較于我市傳統的大馓子，這種小馓子的特點是更薄一點。這種小馓子原產于徐州地區，為了保存時間更長一點，采用了真空包裝，一袋大概20個左右。

“以后都機械化了，馓子做法肯定還要改革。”王桂娟不一會兒已炸好了一排馓子，放涼后由店員打包起來，貼上店里的商標和聯系電話，“眼看著要過年了，又有的忙了。”她笑著說。

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