咱們俗稱的山芋，也叫紅薯。你以為它是最草根的食物，卻不知它其實是明朝萬歷時期傳入我國的舶來品。一般認為，紅薯是明朝時在呂宋（即菲律賓）做生意的福建長樂人陳振龍引進的，他發現紅薯塊根“大如拳，皮色朱紅，心脆多汁，生熟皆可食，產量又高，廣種耐瘠”，想到家鄉福建山多田少，土地貧瘠，糧食不足，于是巧妙地躲過西班牙殖民者的檢查，把紅薯帶到了中國。從此，紅薯成了國人餐桌上不可或缺的食物。
紅薯有多種食用方法，在我市西部崗嶺地區，有一種古老的以紅薯為原料制作的小吃——俗稱“山芋糖”，給許多人留下了童年的美好回憶。隨著物質生活的不斷提高，過年才會熬的山芋糖漸漸退出人們的視線。幸好，在第三代“米花糖”傳人徐奎陽的手里，山芋糖這一制作較為麻煩、樸實的小吃，經過現代包裝，在市場上重新煥發生機。
三代做糖，那是家的味道
徐奎陽的老家是灌云縣原陡溝鄉馬蹄莊，屬于崗嶺缺水地區，適合種植紅薯，因此，上百年來熬糖賣糖成為當地人謀生的主要方式，養活了一代又一代的馬蹄人。徐奎陽的爺爺徐兆珊一生都在制作山芋糖，又把這項技藝傳了下來。
“上世紀70年代，特別是改革開放后，家鄉做山芋糖的人特別多，我的爺爺還在學校門口賣過山芋糖呢，1分錢可以買到兩塊，現在想想這是多少人的童年回憶呀。”聊起往事，徐奎陽不禁笑了。在那個物資匱乏的年代，能吃到一點甜味，就是幸福，更別提這其中還飽含著舐犢之情。
“那時候紅薯可是主糧，從秋天收獲開始吃，到過年時基本就快吃完了，大的、好的怎么舍得做糖，只有那些小的、壞了一半的紅薯才會用來做糖。”徐奎陽說，“對我來說，山芋糖是家的感覺，是過年的味道，我永遠記得父親做山芋糖，還有用糖稀做花生糖的那些往事。當時我只有七八歲，圍在他身邊，邊吃邊看他做，糖還冒著熱氣，花生香脆，這一輩子沒有比那再好吃的東西了。”
徐奎陽的語速漸漸慢下來，似乎陷入對往事的回憶中。上世紀六七十年代，農村正月里走親戚，山芋糖也是拿得出手的待客禮品。糖稀冷卻以后，邦邦硬，什么時候想吃，大人會用刀砸開一塊，不規則的形狀，大小不一，又會引得孩子們一番爭搶。當然，不是真的搶，最大的那塊，總會留給最小的妹妹。“盡管生活貧窮，可兜里有幾塊糖的感覺，真的是現在這些滿屋子電子、數碼玩具孩子所體會不到的。”他說。
打鐵苦做豆腐苦，沒有做糖一半苦
徐奎陽的老家有句話：“打鐵苦，做豆腐苦，沒有做糖一半苦。”可見，做山芋糖是十分不容易的。
在徐奎陽的家庭作坊，他給我們詳細講解了一番：熬制山芋糖必須用大麥芽做催化劑，紅薯里的淀粉才會轉化為糖分。
以前，徐奎陽的長輩們會把放大麥籽的瓦盆挨著煤火爐子，好增加一些溫度，等大麥芽長到有成人手指長，熬制山芋糖的各項準備工作也緊鑼密鼓地開始了。
先把紅薯洗凈，用一口大鍋煮熟，趁紅薯熱乎松軟之時來回攪拌，直到把熱乎乎的紅薯攪拌成紅薯泥。這時候大麥芽就該派上用場了，將打碎的新鮮麥芽汁放入紅薯泥里，再將它們裝入布袋壓榨擠汁，紅薯的糖水從布袋里一點一滴地滲出來。這道工序費時費力，一次次循環反復，直到把一大鍋紅薯泥的糖水全部擠壓出來才行。
然后就是最關鍵的熬制環節了。先用猛火急燒，只有把水分蒸發掉才能熬出糖來。待鍋里的水分蒸發得差不多了，再釜底抽薪改用小火慢慢熬制，邊熬邊用勺子不停攪動。
可以想象，在天寒地凍滴水成冰的臘月時光里，家人為了讓孩子們吃上一塊期盼已久的山芋糖，把手伸進刺骨的涼水里一遍遍清洗著紅薯，彎著身子一次次擠壓紅薯泥以及那低矮窄小的灶房內煙霧繚繞卻飄出陣陣紅薯香的情景，別有一番暖意融融的感覺。
“100斤山芋，凈化、糖化的過程需要2天時間，也只能熬出18斤山芋糖。”徐奎陽咂咂嘴道。
融入現代工藝，山芋糖重新走上市場
時光跑得太快了，曾有一段日子，山芋糖定格在記憶的末端。現在的孩子們，更喜歡巧克力、奶糖，對山芋糖甚至聞所未聞。也許，在農村的年前集市上，也會偶爾看到它的身影，但是那已經不是純正的山芋糖，被小販加入了各種添加劑，粘牙，紅薯那甜甜微苦的味道也大打折扣。
相應地，隨著生活條件越來越好，做山芋糖的人家也越來越少。“做糖那么累，奶糖、水果糖又都能買得起了，誰還做山芋糖呢？”徐奎陽說。妻子實在想念山芋糖，他就到街上去買，可味道卻不如往昔。“想來想去，這門手藝總不能失傳，2008年我停掉了其他事情，開始專門做山芋糖。”
原先使用的鐵鍋早就被淘汰了，換成不銹鋼鍋，柴火也換成了電。工具不同了，還能找到小時候的味道嗎？徐奎陽遍尋鄉間的老師傅，虛心求教。最初，用小鍋實驗的確成功了，但換到大鍋后卻總是失敗。一大鍋紅薯，有500公斤，他咬著牙、忍著心疼，一次又一次，終于找到其中的竅門。
每天清晨5點，事先清洗干凈的紅薯一個個被扔進直徑1.8米的大鍋，開始蒸煮這道工序，經過糖化、壓榨過濾，就到了最辛苦的熬制，6個小時要不停攪拌，才能做出好糖。夜深了，絲絲紅薯香飄來，忙碌一天后，黏稠的糖稀終于做好了。粘上米花，就是米花糖，裹上花生和芝麻，就是花生糖。
2016年，徐奎陽為他的山芋糖申請了“老馬蹄莊”這個飽含鄉情的商標。這幾年，通過網絡銷售以及和景區合作、參加非遺展覽，他收獲了不少鐵桿粉絲，銷量穩步提升。站住腳的徐奎陽想得更多了，他希望讓家鄉重新成為當年那個以做糖聞名的“馬蹄莊”，希望找到紅薯更多的用途，帶動紅薯種植產業，讓紅薯體現出真正的價值。
13年了，即使再苦再累，徐奎陽也沒有后悔過自己的選擇。“只要有人對我說，你的糖就是小時候的味道，我就特別高興。”
放一塊山芋糖到嘴里，那種甜不僅會停留在舌尖揮之不去，還會伴隨著深深的懷念滲透到人生記憶中。（王文夏興儉）
總值班: 陳剛 曹銀生 編輯: 張笑爽
來源: 連云港發布
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