咱們俗稱的山芋,也叫紅薯。你以為它是最草根的食物,卻不知它其實(shí)是明朝萬(wàn)歷時(shí)期傳入我國(guó)的舶來(lái)品。一般認(rèn)為,紅薯是明朝時(shí)在呂宋(即菲律賓)做生意的福建長(zhǎng)樂(lè)人陳振龍引進(jìn)的,他發(fā)現(xiàn)紅薯塊根“大如拳,皮色朱紅,心脆多汁,生熟皆可食,產(chǎn)量又高,廣種耐瘠”,想到家鄉(xiāng)福建山多田少,土地貧瘠,糧食不足,于是巧妙地躲過(guò)西班牙殖民者的檢查,把紅薯帶到了中國(guó)。從此,紅薯成了國(guó)人餐桌上不可或缺的食物。
紅薯有多種食用方法,在我市西部崗嶺地區(qū),有一種古老的以紅薯為原料制作的小吃——俗稱“山芋糖”,給許多人留下了童年的美好回憶。隨著物質(zhì)生活的不斷提高,過(guò)年才會(huì)熬的山芋糖漸漸退出人們的視線。幸好,在第三代“米花糖”傳人徐奎陽(yáng)的手里,山芋糖這一制作較為麻煩、樸實(shí)的小吃,經(jīng)過(guò)現(xiàn)代包裝,在市場(chǎng)上重新煥發(fā)生機(jī)。
三代做糖,那是家的味道
徐奎陽(yáng)的老家是灌云縣原陡溝鄉(xiāng)馬蹄莊,屬于崗嶺缺水地區(qū),適合種植紅薯,因此,上百年來(lái)熬糖賣糖成為當(dāng)?shù)厝酥\生的主要方式,養(yǎng)活了一代又一代的馬蹄人。徐奎陽(yáng)的爺爺徐兆珊一生都在制作山芋糖,又把這項(xiàng)技藝傳了下來(lái)。
“上世紀(jì)70年代,特別是改革開(kāi)放后,家鄉(xiāng)做山芋糖的人特別多,我的爺爺還在學(xué)校門口賣過(guò)山芋糖呢,1分錢可以買到兩塊,現(xiàn)在想想這是多少人的童年回憶呀。”聊起往事,徐奎陽(yáng)不禁笑了。在那個(gè)物資匱乏的年代,能吃到一點(diǎn)甜味,就是幸福,更別提這其中還飽含著舐?tīng)僦椤?/p>
“那時(shí)候紅薯可是主糧,從秋天收獲開(kāi)始吃,到過(guò)年時(shí)基本就快吃完了,大的、好的怎么舍得做糖,只有那些小的、壞了一半的紅薯才會(huì)用來(lái)做糖。”徐奎陽(yáng)說(shuō),“對(duì)我來(lái)說(shuō),山芋糖是家的感覺(jué),是過(guò)年的味道,我永遠(yuǎn)記得父親做山芋糖,還有用糖稀做花生糖的那些往事。當(dāng)時(shí)我只有七八歲,圍在他身邊,邊吃邊看他做,糖還冒著熱氣,花生香脆,這一輩子沒(méi)有比那再好吃的東西了。”
徐奎陽(yáng)的語(yǔ)速漸漸慢下來(lái),似乎陷入對(duì)往事的回憶中。上世紀(jì)六七十年代,農(nóng)村正月里走親戚,山芋糖也是拿得出手的待客禮品。糖稀冷卻以后,邦邦硬,什么時(shí)候想吃,大人會(huì)用刀砸開(kāi)一塊,不規(guī)則的形狀,大小不一,又會(huì)引得孩子們一番爭(zhēng)搶。當(dāng)然,不是真的搶,最大的那塊,總會(huì)留給最小的妹妹。“盡管生活貧窮,可兜里有幾塊糖的感覺(jué),真的是現(xiàn)在這些滿屋子電子、數(shù)碼玩具孩子所體會(huì)不到的。”他說(shuō)。
打鐵苦做豆腐苦,沒(méi)有做糖一半苦
徐奎陽(yáng)的老家有句話:“打鐵苦,做豆腐苦,沒(méi)有做糖一半苦。”可見(jiàn),做山芋糖是十分不容易的。
在徐奎陽(yáng)的家庭作坊,他給我們?cè)敿?xì)講解了一番:熬制山芋糖必須用大麥芽做催化劑,紅薯里的淀粉才會(huì)轉(zhuǎn)化為糖分。
以前,徐奎陽(yáng)的長(zhǎng)輩們會(huì)把放大麥籽的瓦盆挨著煤火爐子,好增加一些溫度,等大麥芽長(zhǎng)到有成人手指長(zhǎng),熬制山芋糖的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作也緊鑼密鼓地開(kāi)始了。
先把紅薯洗凈,用一口大鍋煮熟,趁紅薯熱乎松軟之時(shí)來(lái)回?cái)嚢瑁钡桨褵岷鹾醯募t薯攪拌成紅薯泥。這時(shí)候大麥芽就該派上用場(chǎng)了,將打碎的新鮮麥芽汁放入紅薯泥里,再將它們裝入布袋壓榨擠汁,紅薯的糖水從布袋里一點(diǎn)一滴地滲出來(lái)。這道工序費(fèi)時(shí)費(fèi)力,一次次循環(huán)反復(fù),直到把一大鍋紅薯泥的糖水全部擠壓出來(lái)才行。
然后就是最關(guān)鍵的熬制環(huán)節(jié)了。先用猛火急燒,只有把水分蒸發(fā)掉才能熬出糖來(lái)。待鍋里的水分蒸發(fā)得差不多了,再釜底抽薪改用小火慢慢熬制,邊熬邊用勺子不停攪動(dòng)。
可以想象,在天寒地凍滴水成冰的臘月時(shí)光里,家人為了讓孩子們吃上一塊期盼已久的山芋糖,把手伸進(jìn)刺骨的涼水里一遍遍清洗著紅薯,彎著身子一次次擠壓紅薯泥以及那低矮窄小的灶房?jī)?nèi)煙霧繚繞卻飄出陣陣紅薯香的情景,別有一番暖意融融的感覺(jué)。
“100斤山芋,凈化、糖化的過(guò)程需要2天時(shí)間,也只能熬出18斤山芋糖。”徐奎陽(yáng)咂咂嘴道。
融入現(xiàn)代工藝,山芋糖重新走上市場(chǎng)
時(shí)光跑得太快了,曾有一段日子,山芋糖定格在記憶的末端。現(xiàn)在的孩子們,更喜歡巧克力、奶糖,對(duì)山芋糖甚至聞所未聞。也許,在農(nóng)村的年前集市上,也會(huì)偶爾看到它的身影,但是那已經(jīng)不是純正的山芋糖,被小販加入了各種添加劑,粘牙,紅薯那甜甜微苦的味道也大打折扣。
相應(yīng)地,隨著生活條件越來(lái)越好,做山芋糖的人家也越來(lái)越少。“做糖那么累,奶糖、水果糖又都能買得起了,誰(shuí)還做山芋糖呢?”徐奎陽(yáng)說(shuō)。妻子實(shí)在想念山芋糖,他就到街上去買,可味道卻不如往昔。“想來(lái)想去,這門手藝總不能失傳,2008年我停掉了其他事情,開(kāi)始專門做山芋糖。”
原先使用的鐵鍋早就被淘汰了,換成不銹鋼鍋,柴火也換成了電。工具不同了,還能找到小時(shí)候的味道嗎?徐奎陽(yáng)遍尋鄉(xiāng)間的老師傅,虛心求教。最初,用小鍋實(shí)驗(yàn)的確成功了,但換到大鍋后卻總是失敗。一大鍋紅薯,有500公斤,他咬著牙、忍著心疼,一次又一次,終于找到其中的竅門。
每天清晨5點(diǎn),事先清洗干凈的紅薯一個(gè)個(gè)被扔進(jìn)直徑1.8米的大鍋,開(kāi)始蒸煮這道工序,經(jīng)過(guò)糖化、壓榨過(guò)濾,就到了最辛苦的熬制,6個(gè)小時(shí)要不停攪拌,才能做出好糖。夜深了,絲絲紅薯香飄來(lái),忙碌一天后,黏稠的糖稀終于做好了。粘上米花,就是米花糖,裹上花生和芝麻,就是花生糖。
2016年,徐奎陽(yáng)為他的山芋糖申請(qǐng)了“老馬蹄莊”這個(gè)飽含鄉(xiāng)情的商標(biāo)。這幾年,通過(guò)網(wǎng)絡(luò)銷售以及和景區(qū)合作、參加非遺展覽,他收獲了不少鐵桿粉絲,銷量穩(wěn)步提升。站住腳的徐奎陽(yáng)想得更多了,他希望讓家鄉(xiāng)重新成為當(dāng)年那個(gè)以做糖聞名的“馬蹄莊”,希望找到紅薯更多的用途,帶動(dòng)紅薯種植產(chǎn)業(yè),讓紅薯體現(xiàn)出真正的價(jià)值。
13年了,即使再苦再累,徐奎陽(yáng)也沒(méi)有后悔過(guò)自己的選擇。“只要有人對(duì)我說(shuō),你的糖就是小時(shí)候的味道,我就特別高興。”
放一塊山芋糖到嘴里,那種甜不僅會(huì)停留在舌尖揮之不去,還會(huì)伴隨著深深的懷念滲透到人生記憶中。(王文夏興儉)
總值班: 陳剛 曹銀生 編輯: 張笑爽
來(lái)源: 連云港發(fā)布