咱們俗稱的山芋，也叫紅薯。你以為它是最草根的食物，卻不知它其實(shí)是明朝萬(wàn)歷時(shí)期傳入我國(guó)的舶來(lái)品。一般認(rèn)為，紅薯是明朝時(shí)在呂宋（即菲律賓）做生意的福建長(zhǎng)樂(lè)人陳振龍引進(jìn)的，他發(fā)現(xiàn)紅薯塊根“大如拳，皮色朱紅，心脆多汁，生熟皆可食，產(chǎn)量又高，廣種耐瘠”，想到家鄉(xiāng)福建山多田少，土地貧瘠，糧食不足，于是巧妙地躲過(guò)西班牙殖民者的檢查，把紅薯帶到了中國(guó)。從此，紅薯成了國(guó)人餐桌上不可或缺的食物。
紅薯有多種食用方法，在我市西部崗嶺地區(qū)，有一種古老的以紅薯為原料制作的小吃——俗稱“山芋糖”，給許多人留下了童年的美好回憶。隨著物質(zhì)生活的不斷提高，過(guò)年才會(huì)熬的山芋糖漸漸退出人們的視線。幸好，在第三代“米花糖”傳人徐奎陽(yáng)的手里，山芋糖這一制作較為麻煩、樸實(shí)的小吃，經(jīng)過(guò)現(xiàn)代包裝，在市場(chǎng)上重新煥發(fā)生機(jī)。
三代做糖，那是家的味道
徐奎陽(yáng)的老家是灌云縣原陡溝鄉(xiāng)馬蹄莊，屬于崗嶺缺水地區(qū)，適合種植紅薯，因此，上百年來(lái)熬糖賣糖成為當(dāng)?shù)厝酥\生的主要方式，養(yǎng)活了一代又一代的馬蹄人。徐奎陽(yáng)的爺爺徐兆珊一生都在制作山芋糖，又把這項(xiàng)技藝傳了下來(lái)。
“上世紀(jì)70年代，特別是改革開(kāi)放后，家鄉(xiāng)做山芋糖的人特別多，我的爺爺還在學(xué)校門口賣過(guò)山芋糖呢，1分錢可以買到兩塊，現(xiàn)在想想這是多少人的童年回憶呀。”聊起往事，徐奎陽(yáng)不禁笑了。在那個(gè)物資匱乏的年代，能吃到一點(diǎn)甜味，就是幸福，更別提這其中還飽含著舐?tīng)僦椤?/p>
“那時(shí)候紅薯可是主糧，從秋天收獲開(kāi)始吃，到過(guò)年時(shí)基本就快吃完了，大的、好的怎么舍得做糖，只有那些小的、壞了一半的紅薯才會(huì)用來(lái)做糖。”徐奎陽(yáng)說(shuō)，“對(duì)我來(lái)說(shuō)，山芋糖是家的感覺(jué)，是過(guò)年的味道，我永遠(yuǎn)記得父親做山芋糖，還有用糖稀做花生糖的那些往事。當(dāng)時(shí)我只有七八歲，圍在他身邊，邊吃邊看他做，糖還冒著熱氣，花生香脆，這一輩子沒(méi)有比那再好吃的東西了。”
徐奎陽(yáng)的語(yǔ)速漸漸慢下來(lái)，似乎陷入對(duì)往事的回憶中。上世紀(jì)六七十年代，農(nóng)村正月里走親戚，山芋糖也是拿得出手的待客禮品。糖稀冷卻以后，邦邦硬，什么時(shí)候想吃，大人會(huì)用刀砸開(kāi)一塊，不規(guī)則的形狀，大小不一，又會(huì)引得孩子們一番爭(zhēng)搶。當(dāng)然，不是真的搶，最大的那塊，總會(huì)留給最小的妹妹。“盡管生活貧窮，可兜里有幾塊糖的感覺(jué)，真的是現(xiàn)在這些滿屋子電子、數(shù)碼玩具孩子所體會(huì)不到的。”他說(shuō)。
打鐵苦做豆腐苦，沒(méi)有做糖一半苦
徐奎陽(yáng)的老家有句話：“打鐵苦，做豆腐苦，沒(méi)有做糖一半苦。”可見(jiàn)，做山芋糖是十分不容易的。
在徐奎陽(yáng)的家庭作坊，他給我們?cè)敿?xì)講解了一番：熬制山芋糖必須用大麥芽做催化劑，紅薯里的淀粉才會(huì)轉(zhuǎn)化為糖分。
以前，徐奎陽(yáng)的長(zhǎng)輩們會(huì)把放大麥籽的瓦盆挨著煤火爐子，好增加一些溫度，等大麥芽長(zhǎng)到有成人手指長(zhǎng)，熬制山芋糖的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作也緊鑼密鼓地開(kāi)始了。
先把紅薯洗凈，用一口大鍋煮熟，趁紅薯熱乎松軟之時(shí)來(lái)回?cái)嚢瑁钡桨褵岷鹾醯募t薯攪拌成紅薯泥。這時(shí)候大麥芽就該派上用場(chǎng)了，將打碎的新鮮麥芽汁放入紅薯泥里，再將它們裝入布袋壓榨擠汁，紅薯的糖水從布袋里一點(diǎn)一滴地滲出來(lái)。這道工序費(fèi)時(shí)費(fèi)力，一次次循環(huán)反復(fù)，直到把一大鍋紅薯泥的糖水全部擠壓出來(lái)才行。
然后就是最關(guān)鍵的熬制環(huán)節(jié)了。先用猛火急燒，只有把水分蒸發(fā)掉才能熬出糖來(lái)。待鍋里的水分蒸發(fā)得差不多了，再釜底抽薪改用小火慢慢熬制，邊熬邊用勺子不停攪動(dòng)。
可以想象，在天寒地凍滴水成冰的臘月時(shí)光里，家人為了讓孩子們吃上一塊期盼已久的山芋糖，把手伸進(jìn)刺骨的涼水里一遍遍清洗著紅薯，彎著身子一次次擠壓紅薯泥以及那低矮窄小的灶房?jī)?nèi)煙霧繚繞卻飄出陣陣紅薯香的情景，別有一番暖意融融的感覺(jué)。
“100斤山芋，凈化、糖化的過(guò)程需要2天時(shí)間，也只能熬出18斤山芋糖。”徐奎陽(yáng)咂咂嘴道。
融入現(xiàn)代工藝，山芋糖重新走上市場(chǎng)
時(shí)光跑得太快了，曾有一段日子，山芋糖定格在記憶的末端。現(xiàn)在的孩子們，更喜歡巧克力、奶糖，對(duì)山芋糖甚至聞所未聞。也許，在農(nóng)村的年前集市上，也會(huì)偶爾看到它的身影，但是那已經(jīng)不是純正的山芋糖，被小販加入了各種添加劑，粘牙，紅薯那甜甜微苦的味道也大打折扣。
相應(yīng)地，隨著生活條件越來(lái)越好，做山芋糖的人家也越來(lái)越少。“做糖那么累，奶糖、水果糖又都能買得起了，誰(shuí)還做山芋糖呢？”徐奎陽(yáng)說(shuō)。妻子實(shí)在想念山芋糖，他就到街上去買，可味道卻不如往昔。“想來(lái)想去，這門手藝總不能失傳，2008年我停掉了其他事情，開(kāi)始專門做山芋糖。”
原先使用的鐵鍋早就被淘汰了，換成不銹鋼鍋，柴火也換成了電。工具不同了，還能找到小時(shí)候的味道嗎？徐奎陽(yáng)遍尋鄉(xiāng)間的老師傅，虛心求教。最初，用小鍋實(shí)驗(yàn)的確成功了，但換到大鍋后卻總是失敗。一大鍋紅薯，有500公斤，他咬著牙、忍著心疼，一次又一次，終于找到其中的竅門。
每天清晨5點(diǎn)，事先清洗干凈的紅薯一個(gè)個(gè)被扔進(jìn)直徑1.8米的大鍋，開(kāi)始蒸煮這道工序，經(jīng)過(guò)糖化、壓榨過(guò)濾，就到了最辛苦的熬制，6個(gè)小時(shí)要不停攪拌，才能做出好糖。夜深了，絲絲紅薯香飄來(lái)，忙碌一天后，黏稠的糖稀終于做好了。粘上米花，就是米花糖，裹上花生和芝麻，就是花生糖。
2016年，徐奎陽(yáng)為他的山芋糖申請(qǐng)了“老馬蹄莊”這個(gè)飽含鄉(xiāng)情的商標(biāo)。這幾年，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)銷售以及和景區(qū)合作、參加非遺展覽，他收獲了不少鐵桿粉絲，銷量穩(wěn)步提升。站住腳的徐奎陽(yáng)想得更多了，他希望讓家鄉(xiāng)重新成為當(dāng)年那個(gè)以做糖聞名的“馬蹄莊”，希望找到紅薯更多的用途，帶動(dòng)紅薯種植產(chǎn)業(yè)，讓紅薯體現(xiàn)出真正的價(jià)值。
13年了，即使再苦再累，徐奎陽(yáng)也沒(méi)有后悔過(guò)自己的選擇。“只要有人對(duì)我說(shuō)，你的糖就是小時(shí)候的味道，我就特別高興。”
放一塊山芋糖到嘴里，那種甜不僅會(huì)停留在舌尖揮之不去，還會(huì)伴隨著深深的懷念滲透到人生記憶中。（王文夏興儉）
總值班: 陳剛 曹銀生 編輯: 張笑爽
來(lái)源: 連云港發(fā)布
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