【連網(wǎng)】 （□ 王文）一杯豆?jié){配一個(gè)雞蛋，是許多上班族的早餐“標(biāo)配”。這樣的搭配不僅便于制作和食用，而且還營(yíng)養(yǎng)健康。但近日，網(wǎng)上卻流傳著很多關(guān)于雞蛋禁忌的文章，其中有一篇就說(shuō)：“雞蛋與豆?jié){同食會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失，降低二者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。”那么事實(shí)果真如此嗎？記者向有關(guān)專家進(jìn)行了求證。
雞蛋與豆?jié){相克之說(shuō)由來(lái)已久
近日，記者看到網(wǎng)上一則文章稱，許多食物是相克的，例如豆?jié){就不能與雞蛋同吃，理由主要是豆?jié){中有胰蛋白酶抑制物，能夠抑制蛋白質(zhì)的消化，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。就此，記者在部分市民中進(jìn)行了走訪調(diào)查。調(diào)查結(jié)果顯示，大部分人是認(rèn)同豆?jié){與雞蛋的早餐搭配的，但確有一部分人如網(wǎng)上文章所寫的那樣，認(rèn)為雞蛋與豆?jié){不適合同食。
家住蒼梧社區(qū)的鄭先生表示：“雞蛋不能與豆?jié){一起吃是無(wú)稽之談，沒(méi)有科學(xué)依據(jù)。我就經(jīng)常在豆?jié){里打荷包蛋，方便又好吃。吃了多年，身體也沒(méi)感覺(jué)到有異樣。”東苑社區(qū)的劉女士也說(shuō)：“現(xiàn)在許多上班族的早餐都是煎個(gè)雞蛋，幾片蛋糕，一杯豆?jié){或牛奶。事實(shí)上，我家女兒也經(jīng)常在早晨喝杯自磨豆?jié){，搭配一個(gè)水煮蛋，再帶個(gè)水果去辦公室吃。這么多年下來(lái)，也并沒(méi)有什么不妥呀。”
而持反對(duì)意見(jiàn)的市民也有不少，東苑社區(qū)的王先生就表示：“豆?jié){性味屬甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等很多營(yíng)養(yǎng)成分，單獨(dú)飲用有很強(qiáng)的滋補(bǔ)作用。但其中有一種特殊物質(zhì)叫胰蛋白酶，它與蛋清中卵松蛋白結(jié)合會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失，降低二者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。”
尚無(wú)證據(jù)證明不能兩者同食
雞蛋和豆?jié){到底能否一起食用？市保健協(xié)會(huì)劉曉光表示，他已經(jīng)不是第一次被問(wèn)到這個(gè)問(wèn)題了。據(jù)他介紹，雞蛋和豆?jié){不能同食的說(shuō)法，來(lái)自于生豆?jié){中含有一種胰蛋白酶抑制劑，它是一種抗?fàn)I養(yǎng)因素。人體消化蛋白質(zhì)，主要靠胰腺中產(chǎn)生的胰蛋白酶，它分泌到小腸里面之后，就成為消化蛋白質(zhì)的主力軍。但是，這個(gè)胰蛋白酶抑制劑會(huì)與胰蛋白酶相結(jié)合，妨礙胰蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的消化。所以說(shuō)，如果喝生豆?jié){、吃生豆子，蛋白質(zhì)的吸收率是非常低的，連一半也到不了。
他說(shuō)，對(duì)于雞蛋與豆?jié){，目前沒(méi)有證據(jù)證明兩者不能同食用。關(guān)鍵是要將雞蛋和豆?jié){煮熟，當(dāng)豆?jié){煮熟后，胰蛋白酶抑制物就會(huì)被破壞，也就不會(huì)影響到雞蛋蛋白質(zhì)。雞蛋和豆?jié){一個(gè)是植物蛋白，一個(gè)是動(dòng)物蛋白，兩者有利于營(yíng)養(yǎng)的互補(bǔ)。
豆?jié){沖雞蛋不利吸收
對(duì)于部分人喜愛(ài)吃的豆?jié){沖雞蛋，就是把雞蛋打進(jìn)熱豆?jié){當(dāng)中變成蛋花狀態(tài)，不再另外進(jìn)行加熱的做法，劉曉光則提醒，雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如果用沒(méi)有充分煮透的豆?jié){來(lái)“沖雞蛋”，有可能因?yàn)橐鹊鞍酌敢种苿┑膿v亂，而降低蛋白質(zhì)的消化吸收率。
他還提到，最近也有人咨詢說(shuō)自磨豆?jié){容易假沸，就是不到100度就開(kāi)始冒泡翻滾，讓人誤以為已經(jīng)煮開(kāi)了。這時(shí)，應(yīng)該特別注意，豆?jié){必須煮熟了喝，最好在呈沸騰狀態(tài)后再煮十分鐘。因?yàn)橐鹊鞍酌敢种苿┮彩且环N蛋白質(zhì)，它不耐長(zhǎng)時(shí)間的加熱。如果煮沸10分鐘以上，它有90％以上會(huì)失活。目前市場(chǎng)上的豆?jié){機(jī)都是一邊打豆?jié){，一邊煮豆?jié){，程序長(zhǎng)達(dá)18～20分鐘，所以做出來(lái)的豆?jié){一般都能充分消化吸收。
聽(tīng)了以上的理論可知，雞蛋和豆?jié){不能同食的前提是：第一，豆?jié){沒(méi)有煮透，胰蛋白酶抑制劑大多沒(méi)有失活；第二，雞蛋沖入豆?jié){沒(méi)有將其煮透，因此會(huì)妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收和利用。
由此可見(jiàn)，吃了雞蛋后不能喝豆?jié){的網(wǎng)絡(luò)傳言不可信，把“豆?jié){沖雞蛋不利蛋白質(zhì)吸收”的結(jié)論擴(kuò)大為“豆?jié){和雞蛋一起吃不吸收”，顯然在邏輯上站不住腳。事實(shí)上，雞蛋加豆?jié){還有利于營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。
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豆?jié){不能加紅糖？此說(shuō)不靠譜
除了豆?jié){與雞蛋是否可以同食，許多人還認(rèn)為，喝豆?jié){不能加紅糖，原因是紅糖中含有一些有機(jī)酸，會(huì)與豆?jié){中的鈣或者蛋白質(zhì)生成沉淀，從而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。且不說(shuō)紅糖中含有多少有機(jī)酸，豆?jié){中本來(lái)就沒(méi)有什么鈣，豆?jié){的價(jià)值跟鈣也完全不搭邊。既然本來(lái)就沒(méi)有，當(dāng)然也就無(wú)所謂損失。而有機(jī)酸與蛋白能否結(jié)合，結(jié)合之后是否不被消化，本身也是沒(méi)譜的事情。即便是真的，紅糖中的那點(diǎn)酸相對(duì)于豆?jié){中的蛋白也只是滄海一粟，完全可以忽略。
還有人說(shuō)白糖也最好不加，因?yàn)樘窃隗w內(nèi)轉(zhuǎn)化成酸，會(huì)結(jié)合體內(nèi)的鈣或者蛋白質(zhì)，影響鈣和蛋白質(zhì)的吸收。這種說(shuō)法更是離譜。糖轉(zhuǎn)化成酸是在吸收之后，早就跟消化道內(nèi)的鈣和蛋白質(zhì)沒(méi)有碰面的機(jī)會(huì)了。而且，人體都會(huì)攝入碳水化合物，最后在體內(nèi)會(huì)分解成糖。
如果糖轉(zhuǎn)化而來(lái)的有機(jī)酸能有如此破話性的話，那么吃的米飯、饅頭、面包乃至蔬菜最終都會(huì)有同樣的作用。當(dāng)然，對(duì)于多數(shù)人來(lái)說(shuō)，食譜中的碳水化合物都比較多。為了控制血糖濃度，減少熱量攝入，不在豆?jié){中加糖是有利健康的。但這是因?yàn)闇p少整個(gè)食譜中總的糖攝入量，而不是說(shuō)糖跟豆?jié){一起吃就有什么危害。
